Zašto je maslinovo ulje gorko?

U prošlom blogu govorili smo o etiketama i oznakama na bocama ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Rekli smo da su nezasićene masne kiseline vrlo važan sastav maslinovih ulja jer čuvaju stabilnost ulja i sadrže u sebi omega-3 i omega-6 masne kiseline koje su važne za naš organizam.

Međutim, ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži i važne polifenolne spojeve. To su grupa prirodnih organskih spojeva koji imaju široki spektar djelovanja na naš organizam: antimikrobno, antioksidacijsko, protuupalno te niz drugih pozitivnih djelovanja.

Upravo ti spojevi daju gorki okus ulju.

Što maslinovo ulje čini gorkim?

Kako na tržištu ekstra djevičanskih maslinovih ulja ima puno ulja niske kvalitete, navikli smo da su ulja blaga s vrlo malo pikantnosti, a gotovo potpuno bez gorčine. Stoga se naši gosti vrlo često iznenade intenzivnom okusu ulja s naglašenom gorčinom i često misle da to nije dobro. A istina u upravo suprotna.

Što je veća koncentracija fenola u ulju, ono će biti pikantnije i gorče, a time i kvalitetnije za naše zdravlje. Koncentracija tih spojeva ovisi o sorti masline, o agrotehničkim mjerama, o klimatskim faktorima, o optimalnom odabiru vremena berbe plodova, pravilnom čuvanju te o trasportu ulja. 

Na visinu fenola utječe i sam način prerade koji bi trebao uslijediti odmah po završetku branja plodova masline. 

Neke sorte imaju niže sadržaje fenolnih tvari, te su takva ulja blaga i aromatična. Druge sorte imaju puno više polifenola i takva su ulja izrazito gorka ili pikantna.

Zdravstvene prednosti maslinovog ulja

Prema EU legislativi EU 432/2012 EFSA, svako ekstra djevičansko maslinovo ulje koje ima više od 250 g fenola na 1 kg ulja, može s ponosom nositi oznaku Zdravstvene tvrdnje. 

Cilj ove oznake jest da se ulja s povećanom razinom fenola (˃ 250 mg/kg) deklariraju kao proizvod sa zdravstvenim učinkom na krvožilni sustav čovjeka. Na taj bi se način maslinovo ulje nudilo ne samo kao prehrambeni proizvod, već i kao funkcionalna hrana koja se može konzumirati na dnevnoj bazi u manjim pakiranjima.

Osim prevencije krvožilnog sustava i smanjenja faktora rizika od srčanog udara, mnoga istraživanja pokazuju i druge zdravstvene prednosti ukoliko se takvo ulje koristi redovno:

• smanjuje rizik od Alzheimerove bolesti, 
• pomaže u liječenju upalnih degenerativnih bolesti zglobova i osteoporoze, 
• pomaže u liječenju ljudskih zloćudnih melanomskih stanica, čak i u malim dozama, 
• pokazuje izvanredno antiupalno i antikancerogeno djelovanje u jetri i stanicama raka debelog crijeva bez utjecaja na normalne stanice, 
• štiti stanice od starenja, 
• smanjuje rizik od moždanog udara.

Sve su ovo važni razlozi da naučimo prepoznati kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje te da ga krenemo koristiti u redovnoj prehrani.  Takvo kvalitetno ulje možemo konzumirati i samo, tako da svako jutro uzmemo tri žlice maslinovog ulja. Na gorčinu maslinovog ulja brzo ćete se naviknuti.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje važan je dio mediteranske prehrane koja se smatra zdravim i kvalitetnim načinom prehrane. O tome ćemo više govoriti u jednom od sljedećih blogova.