Kako prepoznati kvalitetno maslinovo ulje?

Već smo govorili o tome kako su potrošači zbunjeni različitom ponudom maslinovih ulja na tržištu s različitim nazivima te s velikim rasponom u cijenama. U jednom od prošlih blogova objasnili smo klasifikaciju maslinovih ulja i rekli da oznaka „maslinovo ulje“ govori da je ulje prošlo proces rafiniranja, a da su djevičanska i ekstra djevičanska ulja dobivena isključivo mehaničkim postupkom bez kemijskih dodataka. 

Međutim, na tržištu se mogu naći ulja upitne kvalitete, a da sva imaju oznaku ekstra djevičansko maslinovo ulje. Danas ćemo više govoriti o tom problemu te da li nam etikete mogu pomoći u njihovom razlikovanju.

Preporuka za prosječnog potrošača jest naučiti prepoznavati kvalitetu kušanjem, što možete učiniti na vođenim degustacijama u Kući istarskog maslinovog ulja. Na taj ćete način naučiti razlikovati pozitivna svojstva u mirisu i okusu od onih negativnih i tako moći lakše odabrati kvalitetno ulje. Također, uvijek preporučujemo kupovati ekstra djevičanska maslinova ulja od provjerenog izvora.

Razumijevanje oznaka na ambalaži

Pregled etikete i dodatnih informacija na boci ulja daje tek prvi uvid u ozbiljnost proizvođača i moguću kvalitetu proizvoda. Zakon tu nije posebno detaljan i prepušta dobroj volji proizvođača koje će sve informacije staviti na etiketu.

Prije svega je važno da kupujete tamnu bocu s oznakom ekstra djevičansko maslinovo ulje na kojoj je naveden konkretan proizvođač i zemlja porijekla, a ne samo šire područje proizvodnje (npr. EU).

Neki proizvođači pored naziva Ekstra djevičansko maslinovo ulje dodaju riječ Premium ili Ultra Premium. . Na ovaj se način proizvođači žele odvojiti od „običnih“ ekstra djevičanskih maslinovih ulja vrlo niske kvalitete, a koja se uglavnom prodaju u trgovinama koje nisu specijalizirane za prodaju ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Najčešće oznake na etiketi ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Najveći broj proizvođača na bocu stavlja samo obaveznu tablicu prosječne hranjive vrijednosti na 100 ml. To nam pokazuje specifičan sastav maslinovog ulja u kojem su najviše zastupljene jednostruko nezasićene masne kiseline, a koje su vrlo važne jer je zbog njih maslinovo ulje stabilnije u odnosu na druga biljna ulja te višestruko nezasićene masne kiseline koje sadrže esencijalne omega-3 i omega-6 i to u omjeru koji je optimalan za organizam čovjeka.

Kod namirnica koje u svom sastavu imaju nezasićene masne kiseline uvijek se uz njih nalazi i prirodni u mastima topljiv antioksidans – vitamin E. Njegova uloga važna je zbog vezivanja slobodnih radikala 

Tablica 1: Hranjive vrijednosti ili prosječna hranjiva vrijednost na 100 ml

Energija/Energy	3500 kJ/850 kcal
Masti od čega Zasićene masne kiseline Jednostruko nezasićene masne kiseline Višestruko nezasićene masne kiseline	95 g 15 g 75 5
Ugljikohidrati od čega  Šećer	0 0
Bjelančevine	0
Sol	0

Kako prepoznati kvalitetno maslinovo ulje

Gornja tablica vrlo je slična kod svih proizvođača ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Međutim, vrlo rijetko ćete naći i dodatnu tablicu koja govori o kvalitativnim karakteristikama ulja u boci kao u tablici 2. Između ostalog razlog tome je što su te analize skupe, a parametri podložni promjeni protokom vremena ako se ulje dobro ne čuva.

Prema međunarodnoj klasifikaciji, ekstra djevičansko maslinovo ulje može imati maksimalno 0,8 slobodnih masnih kiselina. Međutim ta je kategorija jako široka, te će vrhunska ulja imati taj broj do 0,3 ili 0,4.

Tablica 2: Kvalitativne karakteristike

Kiselost/slobodne masne kiseline

Peroksidni broj

K-vrijednosti K232 K270 DK

Ukoliko se na boci ekstra djevičanskog maslinovog ulja nalaze i kvalitativne karakteristike, bit će jasnije da se ispred vas nalazi kvalitetno ulje. Međutim, većina proizvođača ne stavlja navedene podatke pa vam preporučujemo da se educirate u smislu senzorske analize, odnosno da naučite prepoznati kvalitetno ulje kušanjem.

Boja, miris i okus kvalitetnog maslinovog ulja

Kako prepoznati pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje? Organoleptička ili senzorska analiza ulja vrlo je važna u ocjenjivanju kvalitete djevičanskih maslinovih ulja. Ona se sastoji od definiranja mirisa i okusa u ulju.

U tek svježe proizvedenom maslinovom ulju nalazi se puno klorofila pa tako dobivamo ulje intenzivnije zelene boje. Protekom vremena ta će se boja smanjivati prema žuto-zelenoj. Za razumijevanje kvalitete ulja, boja nije važna. Zato će se pri stručnom ocjenjivanju koristiti plave čašice, kako boja ne bi utjecala na ocjenjivače ulja.

Kod senzorske analize prvo ćemo ulje mirisati. Kvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja imat će svježi voćni miris, najčešće na plod i list masline, na pokošenu travu, na badem, zelenu jabuku i rajčicu. Ukoliko u ulju osjetimo užeglost ili octikavost, smatramo da ulje ima manu i to nije dobro.

Nakon mirisa, glavni je element ocjenjivanja okus te u ulju tražimo pikantnost i gorčinu. Ukoliko je ulje prazno i nema ni pikantnosti ni gorčine, onda to ulje nije kvalitetno u smislu sadržaja polifenola odnosno utjecaja na naše zdravlje.

Više o tome zašto je maslinovo ulje gorko, pročitajte u našem sljedećem blogu.