Kako se radi maslinovo ulje?

Da li ste znali da je maslina ustvari voće, a da je ekstra djevičansko maslinovo ulje jedan od rijetkih prirodnih sokova koji se koristi i čuva bez ikakvih kemijskih dodataka. Ovdje govorimo o pravom ekstra djevičanskom maslinovom ulju, jer na tržištu postoji niz deklariranih ekstra djevičanskih maslinovih ulja koja to nisu.

Samo takva visokokvalitetna ulja pomažu vašoj koži i imaju utjecaja na mršavljenje.

Da bi se dobilo takvo visoko kvalitetno ulje od ploda masline, potrebno je tijekom uzgoja, prerade i čuvanja paziti na niz važnih postupaka i elemenata.

Berba maslina – ručno ili uz pomoć stroja?

Prije same berbe, maslinari ulažu veliki trud kako bi uzgojili zdrave plodove masline, kako bi svako stablo imalo dobar rod, odnosno svake godine redovitu plodnost, jer je stablo masline osjetljivo i sklono velikim godišnjim oscilacijama u davanju količine plodova.

Jedan od ključnih postupaka je kvalitetna i pravovremena rezidba stabla masline. Kaže se da što maslinu bolje orežeš, to će dati više plodova. A to nije jednostavno – potrebno je veliko znanje da bi se uklonio višak, a ostavile one ključne grane te time stablo masline usmjerilo na pravilan rast i razvoj.

Kada smo dobili zdrave plodove maslina, riješili smo tek prvi od niza važnih elemenata. Zatim je važno je ubrati masline u pravom trenutku. Već je dosta poznato da se, za razliku od vremena naših djedova, masline beru kada se u plodu masline stvori dovoljno ulja, ali da plod ne krene u finalnu fazu zriobe. Također, svaka sorta masline ima drugo vrijeme sazrijevanja, pa je i na to važno paziti.

Tada kreće jedan od najemotivnijih postupaka u fazi dobivanja ulja – berba maslina. Puno je rasprave da li se masline trebaju brati ručno ili uz pomoć stroja, ali glavno je pitanje – na koji ćemo način manje oštetiti plodove prilikom branja?

Tradicionalno ručno branje maslina jako je spor i za suvremeno vrijeme, neučinkovit način branja. Zato se koriste ručni tresači, grabljice te niz ručnih pomagala. Međutim, na tržištu je sve više strojeva kojima se branje maslina skraćuje čak i do deset puta, a koji paze da se masline u tom postupku minimalno oštećuju.

Čuvanje maslina

Ukoliko masline odmah nakon toga nosimo na preradu, opasnost od kvarenja je minimalna. I tu dolazimo do trećeg važnog elementa za dobivanje kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Nakon branja, masline je potrebno što prije odnijeti na preradu, a najkasnije do 48 sati od berbe.

Nekada su se masline nakon branja stavljale u podrume čekajući red za preradu i da dodatno omekšaju. Danas znamo da to nikako nije dobro, jer dolazi do kvarenja maslina, a onda i ulja koje će se od njih dobiti. Također, u nekim se područjima masline stavljalo u more iz istog razloga, ali ni to se više ne prakticira. Manje količine maslina prerađivale su se kod kuće gnječenjem omekšalih maslina.

Postupak dobivanja maslinovog ulja

Jedan od najosjetljivijih postupka u stvaranju vrhunskog ulja je sam način prerade maslina. Suvremena tehnologija i moderni strojevi za preradu maslina omogućili su nam dobivanje maslinovog ulja izvrsne kakvoće.

U takvim strojevima temperatura procesa proizvodnje nikad ne prelazi 27 stupnjeva, jer više temperature uništavaju važne polifenole  u maslinovom ulju. Suvremeni se način prerade po nizu stvari razlikuje od tradicionalnog.

Tradicionalno i hladno prešanje maslina

Često čujemo pitanje – da li je ovo maslinovo ulje hladno prešano? Danas je takvo pitanje suvišno, naravno, ukoliko se proizvodi u suvremenim strojevima, jer kao što smo rekli temperatura prerade ne prelazi 27 stupnjeva te se takav proces naziva hladni postupak.

Tradicionalan način prerade značio je prešanje maslina uz polijevanje vrućom vodom, kako bi se ulje lakše ekstrahiralo iz ploda masline, što je pogubno za kvalitetu ulja.

Prema tradicionalnom načinu prerade, masline su se prvo stavljale u mlin, gdje su zajedno sa košticom prolazile proces mljevenja u sitne komadiće, takozvanu pastu ili tijesto masline. Zatim bi se dobivena smjesa stavljala u pletene košarice koje su se okomito slagale u stroj za prešanje.

Tijesak ili preša bi pritiskom istiskivala ulje pomiješano vrućom vodom te bi nakon toga slijedilo odvajanje ulja od vode. Proces je bio izrazito težak i dugotrajan, a dobiveno ulje bilo je niske kvalitete.

Moderni načini dobivanja maslinovog ulja

U suvremenim strojevima ili uređajima za preradu maslina proces prerade je puno brži i puno lakši. Cijeli je proces zatvoren i faze unutar stroja slijede jedna za drugom bez prekida. Mljevenje maslina sada traje desetak minuta, ovisno o vrsti stroja i njegovom kapacitetu, dok je tiještenje maslina i ekstrakcija ulja zamijenjeno s nekoliko drugačijih postupaka. Pogledajte ovaj kratak video.

Naime, nakon mljevenja, tijesto se maslina miješa oko dvadesetak minuta do pola sata, i u tom se procesu molekule ulja udružuju kako bi nastalo ulje. Također, postupak miješanja je vrlo važan jer se pri njemu stvara aromatski profil maslinovog ulja. Nakon toga kreće odvajanje dobivenog ulja od ostale smjese, takozvane komine masline u centrifugalnom separatoru.

Filtriranje ulja

Posljednja faza u preradi maslina je odvajanje ulja od biljne vode. Budući da se radi o dvjema tekućinama koje se ne miješaju, razdvajanje se obavlja brzo i jednostavno uz pomoć takozvanih vertikalnih centrifuga.

Preostaje nam filtriranje ulja kojeg većina maslinara radi odmah nakon prerade pomoću celuloznih filtera, a neki se odlučuju to raditi na tradicionalan način kasnijim pretakanjem ulja.

Pakiranje i skladištenje maslinovog ulja

Ukoliko se nakon prerade maslinovo ulje nije filtriralo, ono će biti mutno jer sadrži sitne čestice vode i djeliće ploda preostalih uslijed prerade.

Česta su pitanja da li ulje treba filtrirati i što ako se to ne učini? Postoje valjani razlozi za i protiv. Ukoliko se ulje odmah filtrira, ono će biti stabilnije i manja je vjerojatnost da bi kroz određeno vrijeme moglo doći do kvarenja ulja, što znači do smanjenja važnih elemenata u ulju kao što su polifenoli. Međutim, filtriranjem, odnosno odstranjivanjem preostalih čestica u ulju, mičemo i dio tih kvalitetnih sastojaka.

Možemo reći da ukoliko se radi o manjoj količini maslinovog ulja koje će se brzo potrošiti, filtriranje nije potrebno, već se nakon nekog vremena, kad se ulje smiri, a čestice spuste na dno, ulje može pretočiti, a čestice odstraniti.

Ukoliko se radi o proizvođačima većih količina ulja koji dalje maslinovo ulje stavljaju u prodaju, svakako je bolje odmah izvršiti i samo filtriranje.

Maslinovo ulje čuva se na temperaturi od oko 15 stupnjeva, u tamnom prostoru. Koriste se inox bačve iz kojih se odstrani kisik ubacivanjem dušika, tako da ulje bude u potpunosti “zatvoreno” do punjenja u boce.

Kontaktirajte nas za sva dodatna pitanja. Najveće proizvođače maslinovog ulja u Istri možete pogledati na Oleumhistriae.