Maslinovo vs suncokretovo ulje

Česta pitanja u Kući istarskog maslinovog ulja tiču se usporedbe maslinovih ulja s ostalim uljima koja
se služe u prehrani. Često korišteno ulje je suncokretovo ulje pa naše posjetitelje zanima razlika u
nutritivnoj vrijednosti, zdravstvenim karakteristikama, te općenito kada koju vrstu ulja koristiti.
Posebno važna pitanja tiču se i zbunjenosti potrošača kod različitih vrsta maslinovih ulja, ali to ćemo
objasniti u sljedećem blogu.

Razlike između maslinovog i suncokretovog ulja

Dva najčešća ulja korištena u kulinarstvu su suncokretovo ulje i maslinovo ulje. Oba ulja imaju svoje
karakteristike i tradiciju, ali glavne su razlike u njihovoj nutritivnoj vrijednosti te zdravstvenim
karakteristikama.

Prednosti maslinovog ulja

Kada govorimo o prednostima maslinovog ulja, treba naglasiti da nije isto mislimo li na obično
maslinovo ulje koje je ustvari rafinirano ulje, ili govorimo o ekstra djevičanskom maslinovom ulju
koje je čisti sok masline i dobiveno je pravlinom preradom zdravih plodova bez ikakvih naknadnih
kemijskih procesa.

Kako koristiti maslinovo ulje? Takvo kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje ima niz pozitivnih
karakteristika pri kuhanju, odnosno sljubljivanju s različitom hranom, a posebno važne su i njegove
zdravstvene karakteristike. Posljednjih desetljeća veliki je broj znanstvenih istraživanja koja dokazuju
važnu poveznicu između polifenola koji se nalaze u takvom ulju i utjecaja na naš organizam. Od
polifenola treba istaknuti najvažnije, a to su oleokantal i oleocin.

Kada kupujete ekstra djevičansko maslinovo ulje pazite da je to specijalizirana trgovina koja ima
kvalitetan izbor maslinovih ulja ili kupujte direktno od proizvođača.

Prednosti suncokretovog ulja

Suncokretovo ulje najčešće nastaje rafiniranjem ulja koje se dobije od sjemenki suncokreta. Proces
započinje ekstrakcijom ulja iz suncokretovih sjemenki korištenjem otapala ili mehaničkim prešanjem.
Ekstrakcija otapalima je industrijski postupak i takva ulja najčešće kupujemo. Takvo suncokretovo
ulje nije zdravo i ne može se koristiti kao lijek. Mehaničko prešanje se koristi za proizvodnju hladno
prešanog nerafiniranog suncokretovog ulja.

Ulje koje dobijemo ekstrakcijom često sadrži nečistoće, visoki stupanj slobodnih masnih kiselina te
neželjene okuse. Ono se zato neutralizira i tretira alkalnim tvarima poput natrijevog hidroksida kako
bi se te neželjene tvari uklonile.

Nakon neutralizacije, ujle se podvrgava procesu bijeljenja da bi uklonili preostale nečistoće. Proces
bijeljenja uključuje korištenje apsorbirajućih glinastih tvari ili aktivni ugljen.

Zadnji segment u proizvodnji industrijskog suncokretovog ulja je micanje preostalih loših mirisa te
davanje stabilnosti ulju, a to se postiže zagrijavanjem na visoku temperaturu.

Nerafinirano ili hladno prešano suncokretovo ulje prolazi jednostavniji postupak ekstrakcije, bez
upotrebe kemikalija te više zadržava prirodni okus i boje suncokretovih sjemenki. Nažalost, takvo
ulje ne postoji u širokoj prodaji.

Koje je ulje bolje za prehranu?

Pri kupnji suncokretovog ulja, obavezno provjerite oznaku kako biste utvrdili da li je rafinirano ili
nerafinirano, budući da će to utjecati na njegov okus i karakteristike kuhanja. Danas svi uglavnom
koristimo rafinirano suncokretovo ulje, jer je ono najčešće na tržištu odnosno u supermarketima.
Takvo ulje služi kao jednostavna masnoća na kojoj možemo pržiti krumpiriće ili ga općenito
jednokratno koristiti kada nam treba veća količina ulja.

Nasuprot tome, ekstra djevičansko maslinovo ulje dobro je i važno koristiti za kuhanje, ali i kao začin,
završni preljev za različite salate, kao podloga za različita variva, za kvalitetan steak, rižota, a sve
češće se koristi i u pripremi deserta. Time ulje nije samo „jedna od masnoća“ koju koristimo, već
unosimo i važne elemente koji čuvaju naše zdravlje. To je dobra masnoća koju možemo koristiti i kod
procesa mršavljenja.

Suncokretovo ulje ima relativno visoku točku dimljenja, obično oko 230°C . Visoka točka dimljenja
čini ga pogodnim za prženje, duboko prženje i druge metode kuhanja na visokoj temperaturi. Njegov
neutralni okus ne nadvladava okuse jela u kojima se koristi.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima nižu točku dimljenja i najbolje je koristiti ga za dinstanje i
kuhanje na niskoj i srednjoj temperaturi kako biste sačuvali nježne okuse i zdravstvene prednosti.

Maslinovo ulje i zdravstvena tvrdnja

U ljudskom tijelu kroz godine nastaju slobodni radikali koji uzrokuju niz reakcija koje
posljedično vode do ubrzanog starenja stanica u tijelu, ali i na koži. Kako bi se zaustavilo starenje
potrebno je povećati unos antioksidansa koji reagiraju sa slobodnim radikalima i tako ih uklanjaju iz
tijela. Upravo je ekstra djevičansko maslinovo ulje bogato tim spojevima. Uklanja znakove starenja iz
tijela, a zahvaljujući visokom udjelu tokoferola (prekursor vitamina E) čuva mladoliki izgled kože i
kose.

Zato je Europska unija 2012. godine donijela članak zakona koji se naziva Zdravstvena tvrdnja. Prema
tom zakonu (EU 432/2012 EFSA) ZDRAVSTVENU TVRDNJU može imate samo ono ulje koje sadrži
najmanje 250 mg polifenola na 1 kg maslinovog ulja.

Zdravstvena korist – maslinovo ili suncokretovo ulje?

Za razliku od suncokretovog ulja, ekstra djevičansko maslinovo ulje bilježi niz pozitivnih znanstveno
dokazanih karakteristika o utjecaju na ljudsko zdravlje.

Zakonski propisane doze olekantala dobre su u zaštiti protiv Alzheimerove bolesti. Ekstra djevičansko
maslinovo ulje bogato oleokantalom utječe na funkciju kardiovaskularnog sustava. Također,
oleokantal pokazuje potencijal kao terapeutsko sredstvo u tretiranju upalnih degenerativnih bolesti
zglobova, kao osteoporoze, smanjujući sintezu dušikovog monoksida, koji je povezan sa oštećenjem
hrskavice. Oleokantal pokazuje izvanredno antiupalno i antikancerogeno djelovanje u jetri i
stanicama raka debelog crijeva bez utjecaja na normalne stanice.

Oleacein štiti crvene krvne stanice od oksidativne hemolize, čak i u malim dozama.
Ima posebnu ulogu u smanjenju progresije arteroskleroze, najvažnijeg uzroka od moždanog i srčanog
udara. Štiti stanice od starenja te smanjuje rizik od moždanog udara.

Zaključak

Da zaključimo: rafinirano suncokretovo ulje ima visoku točku dimljenja i neutralan okus, što ga čini
pogodnim za metode kuhanja pri visokim temperaturama. Zdravstvena vrijednost suncokretovog
ulja nije utvrđena.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je bogato prirodnim antioksidansima, polifenolima i dokazano ima
niz pozitivnih učinaka na zdravlje. Svojom raznovrsnošću u okusima s obzirom na različita sortna ulja,
u kulinarstvu može obogatiti hranu na niz zanimljivih načina.