Ekstra djevičansko maslinovo ulje – što ga čini posebnim?

Kada govorimo o maslinovim uljima, često čujemo pitanja potrošača: zbunjeni smo, što je od svega na tržištu ispravno, vrijedno naših novaca, kvalitetno za naše zdravlje? Koje je ulje najbolje? Što kupiti?

Ukoliko želite saznati više kako prepoznati pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje, posjetite Kuću istarskog maslinovog ulja u Puli. Tamo ćete uspoređivati različita maslinova ulja i naučiti što su to pozitivna svojstva, a što mane prilikom senzorske analize, odnosno kroz degustaciju ulja vlastitim osjetilima mirisa i okusa.

Upravo zbog ovakvih pitanja potrebno je razjasniti konkretne razlike i karakteristike pojedinih jestivih
vrsta maslinovih ulja. Danas na tržištu možemo naći maslinova ulja deklarirana kao maslinovo ulje,
djevičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ali koja je razlika, posebno razlika među različitim
ekstra djevičanskim maslinovim uljima koja izrazito variraju u cijeni?

Pa krenimo od početka.

Kategorije jestivih maslinovih ulja

Prema međunarodnoj klasifikaciji, maslinova ulja koja koristimo u prehrani se dijele na:

• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• Djevičansko maslinovo ulje
• Maslinovo ulje

Ulje koje se deklarira kao „Maslinovo ulje“ je ulje najlošije kvalitete dobiveno od prezrelih i oštećenih maslina. Takvo ulje nakon prerade pokazuje visok stupanj slobodnih masnih kiselina, više od 2 grama na 100 grama ulja i ono nije za ljudsku uporabu. S obzirom na povijesno korištenje nazivamo ga lampante, jer je u rimsko doba takvo ulje služilo za rasvjetu u uljanicama.

Danas se takvo ulje šalje u rafinerije kako bi se kemijskim putem iz ulja odstranili svi negativni elementi te dobilo jestivo ulje. Sličan se postupak rafiniranja radi za maslinovo ili suncokretovo ulje. Nakon postupka rafiniranja, ono se miješa s djevičanskim maslinovim uljem te stavlja na tržište kao Maslinovo ulje. Na etiketi takvih maslinovih ulja uvijek ćete naći oznaku da je ulje rafinirano. I to je legalan odnosno zakonski dozvoljen proces.

Znači Maslinovo ulje je ulje koje prolazi kemijske procese da bi bilo prikladno za ljudsku uporabu i ono nema posebne vrijednosti za ljudsko zdravlje.

Ukoliko želite kupiti kvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja, uvijek se obratite specijaliziranoj trgovini za kvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja kao što je Kuća istarskog maslinovog ulja ili kupujte direktno od proizvođača.

Razlike između ekstra djevičanskog i ostalih maslinovih ulja

Djevičanska i ekstra djevičanska maslinova ulja dobivaju se pravilnom proizvodnjom odnosno preradom plodova maslina bez ikakvog naknadnog kemijskog procesa. Nakon prerade, ulja se šalju na kemijsku analizu da se ustanovi količina slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj. Prema tim parametrima ulje ulazi u kategoriju djevičanskog ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Slobodne masne kiseline pokazuju u kojoj je mjeri narušena stabilnost ulja. Ulje od zdravog ploda dobiveno pravilnom preradom neposredno nakon berbe imat će niske vrijednosti.

Peroksidni broj nam govori o trajnosti ulja. Ulje s visokom peroksidnom vrijednošću brže će oksidirati i kraće biti pogodno za konzumaciju.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje smije sadržavati najviše 0,8 grama slobodnih masnih kiselina na 100 grama ulja. Također, ono ne smije imati nijednu manu u mirisu i okusu što se utvrđuje senzorskom analizom.

Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline i sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina na 100 grama ulja. Senzorskom analizom djevičanskog maslinovog ulja osjetit ćemo određene mane u mirisu ili okusu. Najčešće mane ovog ulja su užeglost, octikavost ili pljesnivost, a nastaju u procesu prerade ili kasnije pri lošem skladištenju odnosno čuvaju ulja.

Zaključak

Problem i prevare na tržištu ekstra djevičanskih maslinovih ulja nastaju kada se najlošija kategorija ulja, dobivena rafiniranjem, u većoj mjeri miješa s djevičanskim ili ekstra djevičanskim uljem, kako bi prema kemijskoj analizi ulje dobilo potrebne parametre da se može etiketirati kao ekstra djevičansko maslinovo ulje. Takva ulja imaju mane u mirisu i okusu, te ga običan potrošač može uglavnom prepoznati korištenjem, odnosno ocjenjivanjem njegovog mirisa i okusa.

Da zaključimo: što je ekstra djevičansko maslinovo ulje? To je jedinstveno ulje dobiveno pravilnom preradom zdravih plodova masline, čisti sok masline. Ono ne smije imati mane ni u mirisu ni okusu, a parametri takvog ulja nakon prerade najčešće ne prelaze 0,4 grama slobodnih masnih kiselina na 100 grama ulja.