Aufbewahrung von Olivenöl

Wir haben bereits darüber geschrieben, wie es nicht einfach ist, hochwertiges extra natives Olivenöl herzustellen. Es ist notwendig, auf eine Reihe von Elementen zu achten, angefangen beim Anbau gesunder Oliven bis zur Verarbeitung und Herstellung von Olivenöl. Im Haus des Istrischen Olivenöls betonen wir und lehren unsere Besucher, dass extra natives Olivenöl der reine Saft der Olivenfrucht ist und um es so lange wie möglich zu bewahren, ist es äußerst wichtig, wie wir es aufbewahren.

Die Bedeutung der richtigen Aufbewahrung von Olivenöl

Nach internationalen Standards ist extra natives Olivenöl ein Öl ohne Mängel. Fehler bei der Lagerung und Aufbewahrung werden das Olivenöl irreversibel verderben und dazu führen, dass es verschiedene Mängel entwickelt. Extra natives Olivenöl wird durch einen mechanischen Prozess aus der Olivenfrucht gewonnen und enthält nach der Verarbeitung immer noch einige Verunreinigungen wie Wasser und kleine Partikel aus dem Fruchtfleisch. Diese Verunreinigungen sind im Öl verteilt und setzen sich langsam von selbst ab. Im Laufe der Zeit beginnen in diesen Partikeln Zersetzungsprozesse, die Verderben und die Entwicklung unangenehmer Gerüche verursachen. Um dies zu verhindern, muss das Öl gefiltert werden.

Regeln für die Aufbewahrung von Olivenöl

Es gibt zwei Möglichkeiten, Olivenöl zu filtern, und beide Verfahren haben ihre Vor- und Nachteile. 

Die Filtration durch Dekantieren ist eine traditionelle Methode, die noch von vielen Herstellern von extra nativem Olivenöl verwendet wird, insbesondere von denen, die kleinere Mengen Öl produzieren. Das Öl wird einen Monat nach der Verarbeitung zum ersten Mal dekantiert und dann noch einmal zwei bis drei Monate später. Bei Bedarf kann es im Frühjahr erneut dekantiert werden. 

Das andere Filtrationsverfahren ist die sofortige Filtration durch Passieren des Öls durch Zellulosefilter aus Baumwollfasern, wodurch Wasser- und Fruchtfleischpartikel aus dem Öl entfernt werden.

Olivenöl filtern oder nicht?

Frische, ungefilterte Öle haben etwas ausgeprägtere Aromen und einen höheren Phenolgehalt, aber solche Öle sind weniger stabil und anfälliger für Verderb. Gefilterte Öle hingegen sind stabiler und widerstandsfähiger gegen langfristige Lagerung.

Die richtigen Behälter für Olivenöl auswählen

Nachdem das Olivenöl gefiltert wurde, wird es in Behältern aus inerten Materialien aufbewahrt, vorzugsweise aus Edelstahl oder dunklem Glas. Edelstahlbehälter werden heute am häufigsten verwendet, da sie einfach zu handhaben und zu reinigen sind. Nachdem die Behälter mit Öl gefüllt sind, ist es wichtig, den verbleibenden leeren Raum mit inaktivem Stickstoffgas zu füllen, um zu verhindern, dass das Öl mit Sauerstoff in Berührung kommt. 

Plastikflaschen sind nicht für die Lagerung von Öl geeignet, da diese Materialien porös sind und Gerüche abgeben. 

Die Aufbewahrung von Öl in Terrakotta- oder Steingefäßen war früher eine Tradition im gesamten Mittelmeerraum, aber diese Methode wird nicht mehr verwendet. In solchen Behältern ist das Öl immer in Kontakt mit der Luft, die Wände behalten das Öl und können nicht gut gereinigt werden, was dazu führt, dass das Öl schnell einen ranzigen Geruch entwickelt.

Ideale Temperatur und Lagerbedingungen

Die ideale Temperatur für die Aufbewahrung und Konservierung von Öl liegt zwischen 14 und 16 Grad Celsius. Bei höheren Temperaturen wird das Öl schneller verderben, und bei niedrigeren Temperaturen beginnt es zu erstarren und zu kristallisieren, wodurch seine Struktur porös wird. Luft dringt in die Poren ein und beschleunigt den Verderb. Dieser „Einfrierprozess“ beginnt bei etwa 10 Grad Celsius. 

Die Erhaltung der Lagertemperatur wird heute durch den Einbau von Klimaanlagen in den Lagerraum erreicht, während früher die Behälter im Boden vergraben wurden, um das ganze Jahr über eine mäßige Bodentemperatur aufrechtzuerhalten.

Wie lange kann eine geöffnete Flasche aufbewahrt werden?

Olivenöl behält seine Qualität lange bei, insbesondere wenn bei der Abfüllung flüssiger Stickstoff hinzugefügt wird, der Luft aus der Flasche verdrängt. Dies verhindert jegliche Veränderungen im Öl aufgrund des Kontakts mit Sauerstoff. 

Nach den gesetzlichen Vorschriften hat ungeöffnetes Öl eine Haltbarkeit von zwei Jahren. Sobald es geöffnet und in Gebrauch ist, sollte es innerhalb von ein bis zwei Monaten verbraucht werden, und die Flasche sollte vor Licht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Häufige Mythen und Missverständnisse über die Aufbewahrung von Olivenöl

Olivenöl, Aufbewahrung im Kühlschrank. Wir hören oft die Frage: Kann Olivenöl im Kühlschrank aufbewahrt werden? Auf keinen Fall. Extra natives Olivenöl beginnt bereits bei Temperaturen unter 10 Grad zu kristallisieren, was den Verderbprozess auslöst und beschleunigt. 

Was ist, wenn Olivenöl einfriert oder kristallisiert? Kann ich es auftauen und erneut verwenden? Ja. Olivenöl verdirbt nicht so schnell, dass es nicht erneut verwendet werden kann. Wenn es jedoch eingefroren war, wird empfohlen, es schnell zu verwenden. 

Kann ich Olivenöl in Plastikbehältern aufbewahren? Plastik wird nicht empfohlen, um Olivenöl aufzubewahren, da es kleine Partikel freisetzt und nicht für die langfristige Lagerung des Öls geeignet ist. Wenn ein Plastikbehälter kurzfristig, beispielsweise beim Transport, verwendet wird, schadet dies dem Öl nicht.

Fazit

Um die gesundheitlichen Vorteile und Polyphenole in extra nativem Olivenöl zu bewahren, ist es entscheidend, es ordnungsgemäß aufzubewahren. Ohne ordnungsgemäße Lagerung wird selbst das bestproduzierte Öl Mängel entwickeln, was es weder von hoher Qualität noch geschmackvoll für den Verzehr macht.