Čuvanje maslinovog ulja

Već smo pisali o tome kako nije lako proizvesti kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Potrebno je paziti na niz elemenata – od uzgoja zdravih maslina pa do prerade odnosno proizvodnje maslinovog ulja. U Kući istarskog maslinovog ulja naglašavamo i učimo naše posjetitelje da je ekstra djevičansko maslinovo ulje čisti sok ploda masline i kako bismo ga takvim što duže sačuvali, izuzetno je važno kako ćemo ga skladištiti i čuvati.

Važnost pravilnog skladištenja maslinovog ulja

Prema međunarodnim standardima, ekstra djevičansko maslinovo ulje je ono koje nema nijednu manu. Pogreške pri čuvanju i skladištenju nepovratno će pokvariti maslinovo ulje, ono će dobiti niz mana, a važni polifenoli će većom brzinom nestajati iz ulja.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje  dobiva se iz ploda masline mehaničkim postupkom te nakon prerade sadrži još dio nečistoća kao što su voda i sitne čestice iz pulpe ili mesa masline. One se nalaze disperzirane u ulju i polako se prirodnim procesom talože. S vremenom u tim česticama počinju procesi razgradnje što uzrokuje kvarenje i stvaranje neugodnih mirisa. Da bismo to spriječili, ulje je prije svega potrebno filtrirati.

Pravila za čuvanje maslinovog ulja

Postoje dvije opcije filtriranja maslinovog ulja te oba procesa imaju svoje prednosti i mane.

Filtriranje ulja pretakanjem tradicionalan je način koji koristi još velik broj proizvođača ekstra djevičanskog maslinovog ulja, najčešće onih koji proizvode manje količine ulja. Ulje se prvi puta pretače već nakon mjesec dana od prerade, a drugi puta za dva do tri mjeseca. Ukoliko je potrebno, može se pretočiti još jednom u proljeće.

Drugi način je filtriranje ulja odmah nakon procesa prerade provlačenjem ulja kroz celulozne filtere od pamučnih vlakna čime se odstranjuju čestice vode i pulpe iz ulja.

Filtrirati maslinovo ulje ili ne?

Dok su svježa, nefiltrirana ulja imaju nešto izraženije arome i više fenolnih sastojaka, ali su takva ulja nestabilnija i više podložna kvarenju. S druge strane, filtrirana ulja su stabilnija i otpornija na duže čuvanje, posebno ukoliko će do potrošnje ulja doći kroz duže vrijeme. Taj postupak koristi većina većih proizvođača ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Pravilan izbor spremnika za maslinovo ulje

Kada smo maslinovo ulje filtrirali, stavljamo ga u posude od inertnog materijala, najbolje od inoks čelika ili tamnog stakla. Danas se najviše koriste posude od inoks čelika zbog lakše manipulacije i čišćenja. Nakon što se posude napune uljem, važno je da se ostatak praznog prostora ispuni inertnim plinom dušikom kako ulje ne bi došlo u doticaj s kisikom i kako ne bi počelo oksidirati. 

Plastične boce nisu dobre posude za čuvanje ulja, jer su ti materijali porozni i ispuštaju mirise. Čuvanje ulja u kamenicama, kamenim posudama dugo je bila tradicija na cijelom Mediteranu, ali se taj način već dugo ne koristi. Naime, u takvim je posudama ulje uvijek u dodiru sa zrakom, stijenke zadržavaju ulje i ne mogu se dobro očistiti te ulje u njima brzo postane užeglog mirisa.

Idealna temperatura i uvjeti za skladištenje

Idealna temperatura za skladištenje i čuvanje ulja je od 14-16 stupnjeva celzijusa. Na višim temperaturama doći će do bržeg kvarenja, a na nižima se ono se počinje skrućivati i kristalizirati te mu struktura postaje porozna. U pore ulazi zrak koji mu ubrzava kvarenje. Takvo „zamrzavanje“ počinje na temperaturi od oko 10 stupnjeva celzijusa.

Održavanje temperature skladišta danas se postiže ugradnjom klima uređaja u prostor, a nekad su se posude ukopavale u zemlju kako bi i ljeti i zimi držale umjerenu temperaturu tla.

Koliko dugo se može čuvati otvorena boca

Maslinovo ulje će posebno dugo zadržati kvalitetu ukoliko se i pri flaširanju ubaci tekući inertni plin dušik koji iz boce istisne zrak i ispuni preostali prostor ispod čepa.. Time se sprječava mogućnost bilo kakve promjene u ulju koja bi nastala zbog dodira s kisikom. 

Prema zakonskim pravilima, nakon punjenja u boce, neotvoreno ulje ima rok trajanja dvije godine. Kada se otvori i počne koristiti važno ga je potrošiti unutar mjesec do dva, a za vrijeme korištenja bocu je potrebno čuvati od svjetlosti na sobnoj temperaturi.

Česti mitovi i zablude o čuvanju maslinovog ulja

Maslinovo ulje, čuvanje u hladnjaku. Vrlo često čujemo pitanje: da li se maslinovo ulje može držati u hladnjaku? Nikako. Ekstra djevičansko maslinovo ulje počinje se kristalizirati već na temperaturama ispod 10 stupnjeva, čime se pokreće i ubrzava proces kvarenja.

Što ako se maslinovo ulje zamrzne odnosno kristalizira? Smijem li ga odmrznuti i opet koristiti? Da. Maslinovo ulje se neće tako brzo pokvariti da ga se ne može koristiti. Ipak, ukoliko je bilo zamrznuto, preporučujemo da se brzo potroši.

Da li mogu čuvati maslinovo ulje u plastici? Plastika se ne preporučuje koristiti za čuvanje maslinovog ulja, jer pušta sitne čestice i nije pogodna za duže skladištenje ulja. Ukoliko se plastična posuda koristi kratkotrajno, prilikom transporta, to mu neće naškoditi.

Zaključak

Da bismo u ekstra djevičanskom maslinovom ulju sačuvali zdravstvene vrijednosti i polifenole, izuzetno je važno kako ćemo ga čuvati. Bez pravilnog skladištenja i najbolje proizvedeno ulje poprimit će mane zbog čega neće biti ni kvalitetno niti ukusno za prehranu.